Nuevas recetas

Prácticas de enchapado del chef David Burke

Prácticas de enchapado del chef David Burke

El enchapado puede ser algo intimidante, pero una vez que le quitas el estrés y empiezas a pensar como Picasso, puede ser bastante divertido. Presentar su comida es la última etapa de la cocina, por lo que cuando se prepara bien, es cuando realmente se siente un chef orgulloso. Como cocinar es como un arte para mí, no es de extrañar que también trate el enchapado como un arte. Así es como compongo mis piezas.

Comience con el plato

No pienses en la comida que tienes que poner, piensa en el color, la forma y el tamaño del plato. Diviértete con los diferentes tamaños que usas, pero nunca dejes que el plato domine tu plato. Nunca debe ser tan grande o poco profundo que la comida desaparezca.

Colores y dimensiones

Siempre quieres un poco de altura con tu plato, así que coloca un trozo de carne encima de las verduras o decora con micro verduras. El color también es importante, pero asegúrate de que los que incluyas reflejen el plato y la temporada.

Diana

Cuando empiezo a alisar, empiezo por el centro y salgo. Esto le ayuda a visualizar hacia lo que está trabajando y también ayuda a mantener el plato limpio.

Aceites

Los aceites son como un pincel diferente para usar cuando se trata de enchapado. Use aceites para agregar gotas, líneas o remolinos a su plato para que se vea artístico. Lo que debe recordar con los aceites es mantenerlos limpios y siempre usar aceites que combinen bien con los sabores de su plato cocinado.

Manténgase alejado del borde

Nunca coloque hierbas o salsas en el borde del plato y siempre agréguelas al final. Incluso llego a cortar hierbas junto a la mesa y verter la salsa después de colocar el plato frente al invitado.

Presentando Carne

Si está sirviendo un trozo de carne, pollo o pescado que es más hermoso entero que cortado, preséntelo al lado de la mesa y luego córtelo antes de servirlo. El verdadero arte está en la comida, así que no la empañes solo para servirla.

Para todos los amantes del whisky, estáis de suerte, porque creo que estos dos licores seguirán siendo los primeros en la lista de "calientes" para 2013.

David Burke es un chef y restaurador de renombre mundial. Para obtener más información sobre él, visite su sitio web y su Facebook página y síguelo en Twitter. @ChefDavidBurke.


¿Quién necesita porcelana fina cuando puedes comer calamares de un zueco?

“El colgante lo es todo en este plato”, dice David Burke, el famoso chef detrás de la cadena de restaurantes BLT Prime. A fines de octubre, cuando el representante republicano Kevin McCarthy tuiteó una foto de él mismo cenando en la ubicación Prime en el Trump International Hotel en Washington, DC, con la leyenda "Gran noche con el presidente", lo primero que la mayoría de la gente notó sobre la foto. Había cuatro tiras de tocino, colgando de pinzas de madera en un tendedero en miniatura. “El concepto está inspirado en los patos de Pekín que cuelgan en las ventanas de Chinatown”, dice Burke, quien insiste en que un tendedero es la mejor manera de servir su tocino, que gotea su propia grasa extraída en una sola lanza de pepinillo flácido. Él aconseja comer el tocino usando un par de tijeras provistas para cortar los bocados, antes de terminar con el pepinillo como ayuda digestiva.

Aunque Burke llama a toda la producción "una obra de arte", todavía es suficiente para hacer que cualquier amante del arte anhele la sencillez de un plato.

El incidente de Trump se publicó rápidamente en "WeWantPlates", un subreddit que existe desde 2015, que cataloga la lista de delitos contra el revestimiento de restaurantes (o su falta). Un pastel de pizza que actúa como las llantas de 26 pulgadas de un neumático. El valor de una pala de parrillada mixta. El desayuno se sirve en una estantería literal. Todo sin duda imaginado por chefs que vieron demasiados episodios de Chef de hierro y de repente pensó que la clave de la alta cocina no estaba en la comida, sino en la forma extravagante que se presenta al cliente.

"Los problemas ocurren cuando los restaurantes van demasiado lejos", dice Ross McGinnes, autor de Queremos platos: la cruzada contra la comida en pizarra, patatas fritas en tazas y bebidas en frascos de mermelada. (De hecho, obtuvo los derechos de autor del término "Queremos platos" y comenzó a publicar contenido sin platos en Twitter en marzo de 2015, unos meses antes de que se generara el subreddit). . "

Pero, ¿existe alguna vez un caso en el que un plato o un tazón simplemente no le hagan justicia a la comida? Quizás.

McGinnes dice que los mariscos parecen funcionar por alguna razón. Él cita el sushi servido en enormes botes de madera y las gambas que se asoman en un vaso de pinta, al estilo de un cóctel de camarones. ("Pero ni una pinta de tocino, o guisantes, o espaguetis [los hemos visto todos]", dice.) Las acrobacias de Burke en el plato, del mismo modo, a menudo han girado en torno a los mariscos. Ha servido langosta enojada en una cama de clavos en davidburke & amp donatella a mediados de agosto, sashimi en bloques de sal en el Primehouse de David Burke a finales de agosto y atún en lata, que actualmente está disponible en la taberna David Burke de Nueva York.

Si la mayoría de estos parecen tontos hoy en día, el tendedero ocasional en realidad tiene un lugar en las mesas de los restaurantes modernos. En Szechuan Mountain House en el East Village de Manhattan, la panceta de cerdo se presenta en un plato llamado Liang Yi, literalmente "ropa para colgar" en chino. Se cuelgan tiras de cerdo y rodajas de pepino translúcidas delgadas de una pequeña clavija, lo que hace que la comida se tienda sobre un tazón de ajo picado y aceite de chile; las gotas de grasa de la carne de cerdo eventualmente crean una salsa sedosa y picante debajo. Es simple, elegante y delicioso.

"[A] unque la porción era considerablemente más pequeña de lo habitual en esta iteración fancificada", escribió El NeoyorquinoJiayang Fan, "se había conservado el crujido del pepino, combinándolo de forma más eficaz con la carne jaspeada y jugosa".

Aún así, en su mayor parte, hemos superado la era de las no placas que plagaron la mitad de los tiempos. Un tendedero de tocino o una ensalada encima de una pecera o un crumble de manzana servido en un iPad (que representa una imagen de un plato, natch) es una señal segura en estos días de un restaurante obsoleto que se esfuerza demasiado por impresionar y está demasiado preocupado por llegar a Instagram. . (En 2018, Burke se jactó de que su tendedero de tocino era el plato más copiado en Estados Unidos).

Pero en el restaurante de tres estrellas Michelin DiverXO en Madrid, el chef Mohawked David Muñoz mantiene vivo el sueño de los platos sin plato. Manteniendo el tema de la comida callejera del restaurante (por una suma de 250 € por 19 bocados), sus albóndigas pequinés se sirven en una hoja de papel encerado salpicado con salsa hoisin de fresa. Su cangrejo real con chile se sirve en media concha, sin plato debajo. La mayoría de los platos se sirven sobre lo que Muñoz llama “lienzos”, creyendo que comer su comida es entrar en su arte.

Con lo que él describe como un menú “vanguardista o muere” que comenzó en octubre, Muñoz ha desechado no solo los platos sino también los recipientes para servir, ya que ha comenzado a colocar platos directamente en las palmas de las manos de la gente. Para un "plato" que él llama Erizo en la mano, se agrega un montón de erizo de mar esponjoso en el centro de la palma, seguido de una floritura de uva de mar, un velo de achiote tostado y una pizca de salsa de Palo Cortado.

Apenas el mes pasado, un comentarista de WeWantPlates publicó una imagen de su placa de palma en DiverXO, lo que desencadenó un frenesí de respuestas divertidas, si no estupefactas. "Esto es como el meta absoluto de este sub, el jefe final, simplemente no te da nada en absoluto", escribió una persona. “Sé dónde han estado mis manos. De ninguna manera estaría comiendo algo de ellos ”, comentó alguien más. Rápidamente se convirtió en la publicación más popular de subreddit de todos los tiempos, con más de 69,000 votos a favor y 3,300 comentarios.

“Creo que este es el final. Nada supera esto. Los mods cierran este subwoofer, hemos terminado aquí ", dijo otro comentarista. Otro Redditor propuso que este no era el final, solo el momento de crear otro subreddit: "r / WeWantLiterallyAnything".


Prácticas de enchapado del chef David Burke: recetas

616 N. Rush Street (en Ontario) • Chicago, IL 60611
312.660.6000

Desayuno & # 8211 de lunes a domingo: 7 & # 8211 11 a.m.
Almuerzo & # 8211 de lunes a sábado: 11:30 a.m. y # 8211 3 p.m.
Brunch & # 8211 Domingo: 11 a.m. y # 8211 2 p.m.
Cena & # 8211 Domingo: 5:30 & # 8211 10 p.m. Lunes a jueves: 5:30 y # 8211 10 p.m. Viernes y sábado: 5:30 y # 8211 10:30 p.m.

Desde su creación en 2006, Primehouse de David Burke, ubicado en 616 N. Rush St. en The James Hotel, ha continuado redefiniendo el moderno restaurante de carnes estadounidense al empujar el sobre de la creatividad culinaria. El menú está marcado por platos notables y caprichosos que son la firma del estilo innovador del chef David Burke, bajo la dirección del chef ejecutivo Dino Tsaknis. El primer chef en poseer su toro, el compromiso de Burke con la calidad es evidente en la carne de res seleccionada a mano de primera calidad del USDA que se sirve en Primehouse. El restaurante envejece en seco su carne en una sala de envejecimiento con azulejos de sal del Himalaya en las instalaciones. Los recorridos de esta instalación única se pueden organizar con reserva. Primehouse es uno de los asadores más galardonados de Chicago, incluido el número 1 de asadores en Chicago por la revista Chicago (octubre de 2013). Para reservaciones o más información, llame al 312-660-6000 o visite www.davidburkesprimehouse.com.

Amanda Warren & # 8211 Chef pastelero, Primehouse de David Burke y The James Chicago

Con siete años de experiencia en la cocina de Primehouse, la chef Amanda Warren es actualmente chef de repostería de Primehouse & amp The James Chicago de David Burke, donde supervisa todas las operaciones de pastelería del venerable asador y hotel boutique galardonado, incluidos banquetes, catering y cenas en la habitación en además de todos los menús de temporada para el almuerzo y la cena de brunch. Con conceptos creativos, recetas detalladas y técnicas clásicas de enchapado, los clientes pueden esperar un final delicioso, innovador y elegante para cada comida.

El interés de Amanda por la pastelería comenzó cuando era niña, ya que a su madre y abuela les encantaba hornear. Después de graduarse de Aquinas College en Michigan con una licenciatura en matemáticas, trabajó para una universidad de seguros, pero rápidamente descubrió que pasar el día detrás de un escritorio no era para ella. Fue una ex compañera de trabajo quien le dio la idea de convertir su afición de la repostería en una profesión.

Pronto, se matriculó en la Escuela de Pastelería Francesa, donde estudió con los chefs Jacquy Pfeiffer y Sebastien Cannone. Después de graduarse en 2008, comenzó su carrera como Pastry Pastry en la cocina de Primehouse de David Burke. Amanda se destacó constantemente con su conocimiento de recetas de repostería y enchapado y avanzó de rango para convertirse en pastelera en agosto de 2014. Con su naturaleza tranquila, atención al detalle y confiabilidad, Amanda se ha convertido en una de las chefs más admiradas y respetadas de la cocina. .

Sin embargo, no ha dejado atrás por completo su anterior devoción por las matemáticas. Amanda disfruta enseñar al personal de pastelería cómo mejorar las recetas jugando con las distintas proporciones y fórmulas detrás de cada plato. En su tiempo libre, Amanda disfruta correr y jugar voleibol, del cual fue Academic All-American en la universidad, así como relajarse con su esposo e hijo en Morton Grove, IL. Su conocimiento de pastelería incluye una variedad de pasteles y tartas de chocolate y dulces de azúcar con énfasis en helados y sorbetes.

Una NOTA de Baconfest Chicago:

Primehouse es uno de una clase de élite de los restaurantes veteranos de Baconfest Chicago de 8 años. ¡Siempre es INCREÍBLE tenerlos cerca y hacer una comida increíble! ¡Viva la Primehouse!


Nuestra Formación profesional Programas

Escuela de Artes Culinarias

Bienvenido a la base de su carrera: una formación culinaria práctica y galardonada. Desde habilidades con cuchillos y carnicería hasta cocinas globales, obtenga las habilidades que necesita para prosperar en las mejores cocinas y organizaciones culinarias de la industria. Los ex alumnos del programa incluyen a Gail Simmons, Marc Murphy, Vivian Howard, Maxime Bilet y más.

Escuela de pastelería y artes de panadería

En ninguna parte la técnica y el arte se unen como en el campo de la repostería y la repostería. Imagínese un plan de estudios de la escuela de repostería que lo encamina a convertirse en un profesional consumado, cubriendo una amplia gama de pasteles que incluyen croissants hojaldrados, gelato sedoso y panes crujientes. Con un fuerte énfasis en la teoría, nuestro plan de estudios de la escuela de pastelería también le enseñará las técnicas esenciales de pasteles y chocolate, destacando las proporciones y métodos clave que le permiten ir más allá de las recetas para crear sus propias fórmulas.

Escuela de Restaurant & amp Culinary Management

Cuando cierra los ojos, ¿se ve a sí mismo administrando o construyendo un negocio culinario, tal vez incluso el suyo? El programa de diploma de Restaurant & amp Culinary Management de ICE, el programa de negocios de alimentos más antiguo y líder en la ciudad de Nueva York, ofrece un plan de estudios pragmático y profundo para ayudarlo a establecer un éxito sostenible en el lado comercial de la comida y la hospitalidad. Desde la redacción de un plan de negocios hasta las relaciones públicas y los últimos desarrollos legales en derecho de recursos humanos, un diploma de ICE en Restaurant & amp Culinary Management lo equipa con todas las herramientas que necesita para tener éxito.

Escuela de hotelería y gestión hotelera amp

Inicie una nueva carrera en el campo en constante evolución de los viajes, la hostelería y el turismo. Los puestos de gestión se pueden encontrar en hoteles, complejos turísticos, spas, cruceros, centros de conferencias y eventos, atracciones turísticas y clubes de campo. Y los trabajos no son solo en los EE. UU. Si desea ver el mundo o le gusta viajar, una capacitación internacional en administración de turismo o administración de hoteles puede ser la oportunidad perfecta para usted.


Sorteo de abrigo de chef 2

Publicado el: 29 de septiembre de 2011 por ChefsResources

Jueves, 29 de septiembre de 2011

¡¡El concurso ha terminado !! Puse todos los nombres en el sombrero, cerré los ojos, los mezclé y & # 8230 ¡El ganador es MPHILLIPS! Disfrute de su nueva chaqueta de chef y gracias a todos los que participaron.

Recursos de chefs se ha asociado con Abrigos de chef Crooked Brook para nuestro segundo sorteo! Hacen abrigos de chef profesionales de primera calidad orientados a la comodidad, el estilo y la funcionalidad. Sus abrigos son asesinos y hay dos formas de entrar.

El concurso finaliza el 15 de octubre de 2011 a la medianoche, hora estándar del Pacífico.

Aunque todas las chaquetas de chef de Crooked Brook se fabrican bajo pedido, tienen algunas chaquetas de chef en varios estilos y tamaños que no se fabricaron accidentalmente de acuerdo con las especificaciones del cliente, o tienen ligeras imperfecciones. Estos abrigos de chef para hombres y mujeres no se pueden vender como nuevos, así que me he asociado con Crooked Brook y los estamos ofreciendo como obsequios.

Chaqueta de Chef Estilo BSM100, Talla 46

Gabardina blanca de 100% algodón de 8 oz

Bolsillo de ojal a medida en la manga del hombro izquierdo

Requisitos del concurso

No es necesario realizar ninguna compra. Debe registrarse con Chef & # 8217s Resources para ver la sección de comentarios en la parte inferior de esta página. Hay dos formas de ingresar al dibujo gratuito. Método de primera entrada: si ha comprado el Aplicación Pescadería o la Aplicación Cuts of Beef, deje una reseña de la aplicación en iTunes o Android Market y publique un comentario en esta página diciendo que calificó una de las aplicaciones (incluya el nombre que usó en la página de revisión de la aplicación para saber quién es quién). Puede obtener dos entradas en el dibujo si hace una revisión de ambas aplicaciones y publica un comentario aquí indicándolo. (No es válido para participar en este concurso si ya ha revisado la aplicación antes del 1 de octubre).

Aquí hay enlaces a las páginas de revisión:

Cortes de carne de res - iTunes https://itunes.apple.com/us/app/cuts-of-beef/id454144405?mt=8#

Pescadería - iTunes https://itunes.apple.com/us/app/fishmonger/id441373820?mt=8#

Pescadería - Android https://market.android.com/details?id=com.qbiki.fishmonger2

Cortes de carne - Android https://market.android.com/details?id=com.qbiki.cutsofbeef2


Segundo
método de entrada: Si no posee las aplicaciones Fishmonger o Cuts of Beef, ¡no se preocupe! Puede ingresar yendo a nuestra página de inicio y darnos un voto de Google Plus haciendo clic en el botón Google Plus ubicado en la región superior izquierda de la página y dejar un comentario en esta página (no en la página de inicio) diciendo que lo ha hecho. . (Para obtener información sobre Google Plus, visite este enlace).

La letra pequeña

Debe registrarse para agregar un comentario, pero no compartimos su correo electrónico con terceros, no vendemos nuestra lista de correo electrónico.
El concurso termina a la medianoche (hora estándar del Pacífico) 15/10/11
El ganador será elegido mediante un sorteo aleatorio de participantes calificados.
El ganador será notificado por correo electrónico antes del 19/10/11 y también se publicará en esta página. Las probabilidades de ganar dependen del número de entradas.
Nulo donde lo prohíba la ley.
El premio se enviará al ganador dentro de los 30 días posteriores a la finalización del concurso.
Debes tener 18 años o más para ganar.
Solo para residentes de EE. UU. Y Canadá,
Los beneficiarios estadounidenses deben ser residentes de uno de los 48 estados contiguos.
Los destinatarios de Canadá serán responsables de todos los aranceles, aranceles e impuestos.
Puede ingresar por correo ordinario enviando su entrada a la dirección que figura a continuación. Las entradas por correo deben tener el sello de la fecha a más tardar a la medianoche del 15 de octubre de 2011
Chef & # 8217s Recursos
1450 Sunset Avenue # A
Ferndale, WA 98248

I + 1 & # 8217d también. Amo este sitio. Encontré muchas cosas muy útiles. ¡El contenido descargable es increíble! ¡También dejé un comentario allí!

¡Te hice +1 y # 8217! Buen sitio, muy útil.

¡Agradable! ¡Gracias por el +1 y los comentarios! Varios otros han hecho +1 & # 8217d en el sitio, pero aún no han publicado un comentario aquí en esta página. Como recordatorio, es necesario publicar en esta página para calificar para el concurso.

¡Agregué un +1 a su excelente sitio web!


El famoso chef David Burke nombrado director culinario de Adelphi Group

1 de 111 El famoso chef David Burke, el nuevo director culinario del Adelphi Hospitality Group con sede en Saratoga Springs, posa en la cocina del hotel Adelphi de la compañía en el centro de Saratoga. Burke, asociado con muchos de los mejores restaurantes en la ciudad de Nueva York y en otros lugares durante los últimos 30 años, supervisará el servicio de alimentos en el restaurante del hotel, llamado The Blue Hen, su bar, las operaciones de catering de Morrissey's Lounge y el asador de al lado de la compañía, Salt & Char. . Esta semana se están introduciendo nuevos menús. (Foto de Steve Barnes / Times Union.) Mostrar más Mostrar menos

2 de 111 El famoso chef David Burke, el nuevo director culinario del Adelphi Hospitality Group con sede en Saratoga Springs, posa en el comedor de The Blue Hen, el restaurante del hotel Adelphi de la compañía en el centro de Saratoga. Burke, asociado con muchos de los mejores restaurantes en la ciudad de Nueva York y en otros lugares durante los últimos 30 años, supervisará el servicio de alimentos en el restaurante del hotel, llamado The Blue Hen, su bar, las operaciones de catering de Morrissey's Lounge y el asador de al lado de la compañía, Salt & Char. . Esta semana se están introduciendo nuevos menús. (Foto de Steve Barnes / Times Union.) Mostrar más Mostrar menos

4 de 111 El famoso chef David Burke, el nuevo director culinario del Adelphi Hospitality Group con sede en Saratoga Springs, posa en el comedor de The Blue Hen, el restaurante del hotel Adelphi de la compañía en el centro de Saratoga. Burke, asociado con muchos de los mejores restaurantes en la ciudad de Nueva York y en otros lugares durante los últimos 30 años, supervisará el servicio de alimentos en el bar del hotel The Blue Hen, llamado Morrissey's Lounge, sus operaciones de catering y el restaurante de carnes de al lado de la compañía, Salt & Char. Esta semana se están introduciendo nuevos menús. (Foto de Steve Barnes / Times Union.) Mostrar más Mostrar menos

5 de 111 Comprar foto Mack brin rabbit terrine en croute, foie gras, forraged muchrooms en The Blue Hen en el hotel Adelphi el miércoles 10 de enero de 2018 en Saratoga Springs, NY (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Show Más Mostrar menos

7 de 111 Comprar foto Parrilla de venado, col vino tinto, batata, peras en The Blue Hen en el hotel Adelphi el miércoles 10 de enero de 2018 en Saratoga Springs, NY (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Mostrar más Muestra menos

8 de 111 Comprar foto Gallina de pastoreo, trufas negras, rebozuelos, rampas en escabeche en The Blue Hen en el Hotel Adelphi el miércoles 10 de enero de 2018 en Saratoga Springs, NY (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Mostrar más Mostrar Menos

10 de 111 Comprar foto Crema pastelera Uni con alcachofas, confit de limón en The Blue Hen en el Hotel Adelphi el miércoles 10 de enero de 2018 en Saratoga Springs, Nueva York (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Mostrar más Mostrar menos

11 de 111 Comprar foto Panes dulces, estragón de chirivía, ras al hanout en The Blue Hen en el hotel Adelphi el miércoles 10 de enero de 2018 en Saratoga Springs, Nueva York (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Mostrar más Mostrar menos

13 de 111 Comprar foto Mack brin rabbit terrine en croute, foie gras, forraged muchrooms en The Blue Hen en el hotel Adelphi el miércoles 10 de enero de 2018 en Saratoga Springs, NY (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Show Más Mostrar menos

14 de 111 Comprar foto Una vista de la gallina azul en el hotel Adelphi el domingo 1 de octubre de 2017 en Saratoga Springs, Nueva York. La gallina azul se utilizará para servir desayunos y cenas. El hotel volvió a abrir sus puertas el domingo después de un proyecto de renovación de varios años. (Paul Buckowski / Times Union) PAUL BUCKOWSKI Mostrar más Mostrar menos

16 de 111 Comprar foto Exterior de The Blue Hen en el hotel Adelphi el miércoles 10 de enero de 2018 en Saratoga Springs, Nueva York (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Mostrar más Mostrar menos

Postres en Blue Hen en el Adelphi Hotel en Saratoga Springs.

19 de 111 Comprar foto Una vista de The Blue Hen Terrace en el Hotel Adelphi el domingo 1 de octubre de 2017 en Saratoga Springs, Nueva York. La Blue Hen Terrace se utilizará para servir desayunos y cenas. El hotel volvió a abrir sus puertas el domingo después de un proyecto de renovación de varios años. (Paul Buckowski / Times Union) PAUL BUCKOWSKI Mostrar más Mostrar menos

20 de 111 Comprar foto The Blue Hen Restaurant en The Adelphi Hotel en Broadway Miércoles 13 de septiembre de 2017 en Saratoga Springs, Nueva York (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Mostrar más Mostrar menos

Un plato en Morrissey's en el Adelphi Hotel. (Previsto)

23 de 111 Un cóctel clásico de Negroni en Morrissey's en el Hotel Adelphi. (Provisto) Mostrar más Mostrar menos

25 de 111 Un plato pequeño de cangrejo real, ajo negro y tahini de sésamo en Morrissey's en el Adelphi Hotel. (Provisto) Mostrar más Mostrar menos

26 de 111 Ostras asadas con jengibre crujiente, ponzu y aceite de chile en Morrissey's en el Adelphi Hotel. (Provisto) Mostrar más Mostrar menos

28 de 111 Un pan plano en Morrissey's en el Hotel Adelphi. (Provisto) Mostrar más Mostrar menos

29 de 111 Un pan plano en Morrissey's en el Hotel Adelphi. (Provisto) Mostrar más Mostrar menos

31 de 111 Comprar foto Una vista hacia el pasillo del segundo piso del hotel Adelphi el domingo 1 de octubre de 2017 en Saratoga Springs, Nueva York. El hotel volvió a abrir sus puertas el domingo después de un proyecto de renovación de varios años. (Paul Buckowski / Times Union) PAUL BUCKOWSKI Mostrar más Mostrar menos

Haga clic en la presentación de diapositivas para ver algunos de los restaurantes que hemos visitado recientemente en Saratoga Springs.

Diviértete en Broadway
420 Broadway, Saratoga Springs
Teléfono: 518-421-4254
Web: amuseonbroadway.com
Leer la reseña

Diviértete en Broadway
420 Broadway, Saratoga Springs
Teléfono: 518-421-4254
Web: amuseonbroadway.com
Leer la reseña

Boquerones, tomates y alcaparras.

Diviértete en Broadway
420 Broadway, Saratoga Springs
Teléfono: 518-421-4254
Web: amuseonbroadway.com
Leer la reseña

Calabaza, berenjena, garbanzos, tomate servido con ensalada de bulgur.

Diviértete en Broadway
420 Broadway, Saratoga Springs
Teléfono: 518-421-4254
Web: amuseonbroadway.com
Leer la reseña

Labneh con mermelada de naranja.

Diviértete en Broadway
420 Broadway, Saratoga Springs
Teléfono: 518-421-4254
Web: amuseonbroadway.com
Leer la reseña

Bacalao y chermoula servidos con arroz basmati.

Diviértete en Broadway
420 Broadway, Saratoga Springs
Teléfono: 518-421-4254
Web: amuseonbroadway.com
Leer la reseña

Pescado en el lago 30
30 Lake Ave., Saratoga Springs
Web: fishat30lake.com
Teléfono: 518-539-3474
Leer la reseña

Pescado en el lago 30
30 Lake Ave., Saratoga Springs
Web: fishat30lake.com
Teléfono: 518-539-3474
Leer la reseña

Pescado en el lago 30
30 Lake Ave., Saratoga Springs
Web: fishat30lake.com
Teléfono: 518-539-3474
Leer la reseña

Pescado en el lago 30
30 Lake Ave., Saratoga Springs
Web: fishat30lake.com
Teléfono: 518-539-3474
Leer la reseña

Paquete de 12: 8 ostras seleccionadas por el chef, 4 almejas.

Pescado en el lago 30
30 Lake Ave., Saratoga Springs
Web: fishat30lake.com
Teléfono: 518-539-3474
Leer la reseña

Pez espada horneado de Block Island: soufflé de albahaca, puré de papas con langosta, judías verdes, coulis de pimiento rojo, reducción de balsámico.

Pescado en el lago 30
30 Lake Ave., Saratoga Springs
Web: fishat30lake.com
Teléfono: 518-539-3474
Leer la reseña

Vieiras en bote a la plancha: puré cremoso de chirivía, rebozuelos asados, tomillo y glace de limoncello.

Pescado en el lago 30
30 Lake Ave., Saratoga Springs
Web: fishat30lake.com
Teléfono: 518-539-3474
Leer la reseña

Upstate Apple Wellington - avena de arce de manzana Saratoga escalfado en croute, caramelo de chile de pájaro.

Pescado en el lago 30
30 Lake Ave., Saratoga Springs
Web: fishat30lake.com
Teléfono: 518-539-3474
Leer la reseña

Chai "Old Fashion" - Ron anejo, mezcal, jarabe de arce chai, mezcla de amargos.

Tatu Tacos y amp Tequila
17 Maple Ave., segundo piso, Saratoga Springs
Teléfono: 518-450-19559
Web: tatuny.com
Leer la reseña

Tatu Tacos y amp Tequila
17 Maple Ave., segundo piso, Saratoga Springs
Teléfono: 518-450-19559
Web: tatuny.com
Leer la reseña

Tatu Tacos y amp Tequila
17 Maple Ave., segundo piso, Saratoga Springs
Teléfono: 518-450-19559
Web: tatuny.com
Leer la reseña

Bebida Hell Followed, compuesta de tequila reposado, salsa de lengua manchada, chile escorpión, salsa de cereza ácida, cítricos frescos y borde de sal de zumaque.

Tatu Tacos y amp Tequila
17 Maple Ave., segundo piso, Saratoga Springs
Teléfono: 518-450-19559
Web: tatuny.com
Leer la reseña

Sikil P'aak, un antiguo plato maya, de pipas de calabaza trituradas con tomates asados, cebollas, chiles habaneros.

Tatu Tacos y amp Tequila
17 Maple Ave., segundo piso, Saratoga Springs
Teléfono: 518-450-19559
Web: tatuny.com
Leer la reseña

Tacos de pulpo, pulpo bebé carbonizado.

Tatu Tacos y amp Tequila
17 Maple Ave., segundo piso, Saratoga Springs
Teléfono: 518-450-19559
Web: tatuny.com
Leer la reseña

Salbute Con Pavo, una tortilla de maíz azul inflada hecha a mano cubierta con estofado de pavo negro cocido a fuego lento.

Panza's, 129 South Broadway, Saratoga Springs. Teléfono: 518-584-6882. Web: panzasrestaurant.com. Lea la reseña. Una vista de una pintura del hipódromo de Saratoga en una pared interior en el restaurante Panza el martes 6 de agosto de 2019, en Saratoga Springs, Nueva York (Paul Buckowski / Times Union)

Panza's, 129 South Broadway, Saratoga Springs. Teléfono: 518-584-6882. Web: panzasrestaurant.com. Lea la reseña. Una vista del patito crujiente de Long Island a 'la flike en el restaurante Panza's el martes 6 de agosto de 2019, en Saratoga Springs, Nueva York (Paul Buckowski / Times Union)

Panza's , 129 South Broadway, Saratoga Springs. Teléfono: 518-584-6882. Web: panzasrestaurant.com. Lea la reseña. Una vista de chuleta de ternera saltimbocca en el restaurante Panza's el martes 6 de agosto de 2019, en Saratoga Springs, Nueva York (Paul Buckowski / Times Union)

Panza's, 129 South Broadway, Saratoga Springs. Teléfono: 518-584-6882. Web: panzasrestaurant.com. Lea la reseña. Una vista de la berenjena parmesana de la tía Celia en el restaurante Panza el martes 6 de agosto de 2019, en Saratoga Springs, Nueva York (Paul Buckowski / Times Union)

Panza's, 129 South Broadway, Saratoga Springs. Teléfono: 518-584-6882. Web: panzasrestaurant.com. Lea la reseña. Una vista de las albóndigas de ma Panza en el restaurante Panza's el martes 6 de agosto de 2019, en Saratoga Springs, Nueva York (Paul Buckowski / Times Union)

Panza's, 129 South Broadway, Saratoga Springs. Teléfono: 518-584-6882. Web: panzasrestaurant.com. Lea la reseña. Una vista de fettuccini carbonara en el restaurante Panza's el martes 6 de agosto de 2019, en Saratoga Springs, Nueva York (Paul Buckowski / Times Union)

Panza's, 129 South Broadway, Saratoga Springs. Teléfono: 518-584-6882. Web: panzasrestaurant.com. Lea la reseña. Una vista de burrata ahumada en el restaurante Panza's el martes 6 de agosto de 2019 en Saratoga Springs, Nueva York (Paul Buckowski / Times Union)

Panza's, 129 South Broadway, Saratoga Springs. Teléfono: 518-584-6882. Web: panzasrestaurant.com. Lea la reseña. Una vista del pastel de barro de Mississippi en el restaurante Panza's el martes 6 de agosto de 2019, en Saratoga Springs, Nueva York (Paul Buckowski / Times Union)

Panza's , 129 South Broadway, Saratoga Springs. Teléfono: 518-584-6882. Web: panzasrestaurant.com. Lea la reseña. Una vista del interior de The Grotto en el restaurante Panza's el martes 6 de agosto de 2019, en Saratoga Springs, Nueva York (Paul Buckowski / Times Union)

15 Iglesia, 15 Church St. Teléfono: 518-587-1515. Web: 15churchrestaurant.com/. Lea la reseña. Exterior.

15 Iglesia, 15 Church St. Teléfono: 518-587-1515. Web: 15churchrestaurant.com. Lea la reseña. El patio.

15 Iglesia, 15 Church St. Teléfono: 518-587-1515. Web: 15churchrestaurant.com. Lea la reseña. Especial de chuletón con hueso.

15 Iglesia, 15 Church St. Teléfono: 518-587-1515. Web: 15churchrestaurant.com/. Lea la reseña. Aperitivo de aguacate y tostadas de cangrejo.

15 Iglesia, 15 Church St. Teléfono: 518-587-1515. Web: 15churchrestaurant.com. Lea la reseña. Chef Michael Mastrantuono.

15 Iglesia, 15 Church St. Teléfono: 518-587-1515. Web: 15churchrestaurant.com/. Lea la reseña. En el sentido de las agujas del reloj desde arriba: margarita de naranja sanguina, limonada de frambuesa virgen y un mojito de champán.

Cantina, 408 Broadway. Teléfono: 518-587-5577. Sitio web: cantinasaratoga.com. Lea la reseña.

Cantina, 408 Broadway. Teléfono: 518-587-5577. Sitio web: cantinasaratoga.com. Lea la reseña. Tacos de carne asada: bistec marinado con limón y ajo, salsa de aguacate y tomatillo, crema, pico de gallo.

Cantina, 408 Broadway. Teléfono: 518-587-5577. Sitio web: cantinasaratoga.com. Lea la reseña. Interior.

Cantina, 408 Broadway. Teléfono: 518-587-5577. Sitio web: cantinasaratoga.com. Lea la reseña. Enchilada de pollo verde - tortilla de harina, tinga de pollo, queso blanco, salsa verde, queso fundido, queso cotija, cilantro.

Cantina, 408 Broadway. Teléfono: 518-587-5577. Sitio web: cantinasaratoga.com. Lea la reseña. Jalapeños rellenos: pimientos asados, monterey jack, queso blanco, ranchero crema, cilantro.

Cantina, 408 Broadway. Teléfono: 518-587-5577. Sitio web: cantinasaratoga.com. Lea la reseña. La Borracha - El botánico gin, pepino, lima, piña, pisco de hibisco.

Cantina, 408 Broadway. Teléfono: 518-587-5577. Sitio web: cantinasaratoga.com. Lea la reseña. Tacos Tartar de Hamachi.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña. Tejas en Flatbread Social.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña. Área de bar.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña. La ensalada de remolacha remolacha asada al fuego, queso de cabra, pistacho quebradizo, rúcula, aceite de oliva italiano.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña. Ensalada del domingo tomates cherry, pepinos, cebolla morada, aceitunas mediterráneas, garbanzos, ajo asado, pimiento rojo asado, queso azul, aderezo de limón.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña. Brócoli carbonizado de pizza de la diosa verde, espárragos, ajo asado, hojuelas de chile, aceite de chile, ricotta de hierbas, mozzarella fresca.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña. Alitas de leña con ajo y miel habanero.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña. Pepperoni en sus ojos y queso en su corazón Pizza de pepperoni, cebollas rojas en rodajas, mozzarella de salsa de tomate asado al fuego.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña. De izquierda a derecha, pepino aqua fresca, piña aqua fresca y bebidas sin alcohol house mad lemonade aqua fresca.

Flatbread Social. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Lea la reseña. Wood-fired pizza ovens.

SARATOGA SPRINGS &mdash "This will be about thinking fresh," said celebrity chef David Burke.

Sitting in the dining room of The Blue Hen restaurant at the sumptuously renovated Adelphi Hotel last week, Burke, 55, was speaking specifically about sourcing ingredients from local farms once the growing season starts.

But he was also, if unintentionally, summing up the attitude he's trying to instill in staff at the Adelphi and the Salt & Char steakhouse next door. Both are owned by Saratoga-based Adelphi Hospitality Group, of which Burke has just been named culinary director.

A little later, Burke &mdash who has been associated with dozens of restaurants over the past 30 years, is a cookbook author and has made many appearances on the Food Network &mdash said, "We're putting new systems in place, rethinking the way things have been done."

Most obvious for customers are new menus for both restaurants and for Morrissey's Lounge, as the Adelphi's bar is called. They include Burke signatures such as Clothesline Bacon, an $18 appetizer at Salt & Char with thick slices of cured pork belly slung across what looks like a miniature clothesline roasted chicken seasoned in a brine that incorporates seaweed and a $16 potato topped with a lobster tail and splashed with lobster-infused sour cream, called the Sour Lobster Baked Potato.

Salt & Char also serves among its beef choices three large prime-grade steaks, from 24 to 36 ounces and costing $90 to $125, that have been dry-aged in a cooler lined with blocks of Himalayan salt that was built to Burke's specification by Allen Brothers, a top meat supplier in Chicago and a relationship holdover from when Burke had a steakhouse in the Windy City.

The process is proprietary enough to have its own patent, and the menu lists the number: "7,998,517 B2."

"But this isn't only about special-occasion nights," said Burke, whose appointment by the Adelphi Group has been rumored for months but was not finalized until recently. He cited as an example $20 burger-and-a-beer specials and other promotions to lure area residents during quieter months.

The hiring of Burke by the Adelphi Hospitality Group is an attempt to bring stability to an extravagantly expensive project &mdash more than $30 million for the hotel and Salt & Char, according to published reports &mdash with culinary operations beset by difficulty behind the scenes even as diners and critics swooned over top-flight food and drink.

Since long before Salt & Char opened in July 2016, AHG was intent on finding a marquee chef to head its food-service operations in Saratoga and perhaps at future properties it hopes to build. Its first attempt, with internationally acclaimed chef Gray Kunz, ended embarrassingly when a disaffected Kunz left within months of Salt & Char's debut and more than a year before the opening of the Adelphi.

Kunz&rsquos immediate successor, Braden Reardon, who had been running Salt & Char on a day-to-day basis under Kunz, stepped up to oversee development of the hotel&rsquos food service. Reardon resigned in January.

Burke said he visited Saratoga and the Adelphi five years ago at the invitation of executives from AHG's parent company, Richbell Capital, a real-estate firm that bought the hotel in 2012 as its first venture into the hospitality field. Richbell has offices in Saratoga, New York City and Washington. Sources familiar with AHG's thinking said it first approached top restaurant names with a connection to Saratoga: Danny Meyer, whose Union Square Hospitality Group includes major Manhattan restaurants and the Shake Shack chain, which has a location at Saratoga Race Course and celebrity chef Bobby Flay, a thoroughbred owner and regular visitor to Saratoga and the track. After those negotiations fizzled, Kunz became the signature chef for AHG.

Burke and Jean Marie Philippou, Adelphi project coordinator for AHG, said Burke was the company's first choice from the beginning, but he then was involved in a business partnership uninterested in expansion.

&ldquoThe time was right, and I was able to do it now,&rdquo Burke said.

Burke has an extensive resumé dating back to receiving, at age 26, three stars from The New York Times in 1988 as executive chef of the River Café in Brooklyn. His first restaurant under his own name, davidburke & donatella, opened in 2003 on Manhattan&rsquos Upper East Side. In 2015 he joined ESquared Hospitality, which has about a dozen restaurant concepts including BLT Prime inside the Trump International Hotel in Washington, where President Donald J. Trump has dined.


HUMBLE INGREDIENTS INFORM A VEGETABLE-FORWARD SALAD

When the temperature drops and winds are howling, it’s natural to want to curl up indoors, sheltered from the cold. We don our favorite layers and yearn for comfort food that is satisfying and hearty. Make it healthy and you’ve got a winning combination.

Such is the case with chef David Burke’s winter beet and quinoa salad with blood orange and shaved fennel. Conceiving it as a tasty mid-winter salad, Burke found his inspiration by reflecting on our agrarian past, a time when early Americans relied upon traditional and humble ingredients during winter months.

We’re talking root crops such as beets, onions, carrots and turnips, which settlers in the Northeast could store in root cellars. Lacking refrigeration, they used these cool, dark places – essentially, holes dug underground or partially underground – to get them through the barren months of winter. Root cellars not only protected the foods from freezing but maintained an even, cool temperature and humidity – a perfect environment for beets, which have rich jewel-colored tones, and are sweet and very rich in vitamins and minerals.

The blood orange used in this salad, containing loads of vitamin C, is native to Sicily and grown in the U.S., primarily in Florida and California. Citrus is at its peak during our cold winter months. Quinoa, a seed (not a grain) that the ancient Incans referred to as the mother of all grains, has had a resurgence in the past decade. Not only is it gluten-free, but it also contains an abundance of protein, dietary fiber and essential amino acids. Adding fennel, an herb with a delicate anise-flavor, provides a satisfying crunchy texture to the salad plus the health benefits of vitamin B. When combined with the acid in sherry vinegar, the ingredients make a powerfully nutritious, delicious and attractive dish.

Chef Burke has supplied a recipe to make at home, or you can sample it at David Burke Orange Lawn at the Orange Lawn Tennis Club. Follow him


Key Life Lessons for Personal Sustainability

The mission of this session is for seasoned chefs to share key moments experienced to inspire the importance of “Personal Sustainability”. Chef Beriau, Chef Recinella and Chef O' Palenick have experienced such great careers and feel it's time to start passing on “priceless moments” that have helped them to be successful. Join us as the Chefs discuss important topics and wisdom on topics such as healthy life style choices, stress relief activities, financial stability, continual professional development, and smart career choices.


Changing or leaving an ingredient out of a recipe

We've all heard rumors of chefs leaving out or changing ingredients in a recipe before giving it to someone else. It may have happened before and could still happen today, but chefs who hand out incomplete recipes are running the risk of alienating their colleagues.

"And as for the old trick of leaving out some crucial little detail, well, that's a fast track to lost good will," says Matt Sartwell in an interview with Restaurant Business Magazine. "Unless a chef has an incredibly surprising secret ingredient, he or she is probably succeeding on the basis of more than just a recipe." Therefore, the trick of handing out an incomplete recipe is often no good.

Home cooks may feel a different kind of pressure when asked for a recipe from their family and friends. While they may be tempted to alter the recipe so their neighbor won't get the same results, the cook runs the risk of looking like a jerk if they hand over a yellow cake recipe with no eggs in the ingredients, and a birthday party is ruined as a result.


The Japanese Origins of Modern Fine Dining

A Manresa, in Los Gatos, California, a perfectly poached halibut arrives topped with an auburn, whisper-thin crisp of eggplant. At Eleven Madison Park in New York, a clambake is re-imagined as a pair of perfectly shucked clams adorned with tiny herbs and finely shaved vegetables, all served alongside earthenware teapots of veloute. At El Celler de Can Roca in Spain, a steak tartare studded with the surprise of mustard ice cream references its own long history. And at Noma in Copenhagen, an array of “green shoots” are artfully, yet seemingly casually, placed on a circular dish, evoking a precise season — the last abundance of fall.

Around the world, a single aesthetic dominates the uppermost echelons of fine dining: The courses will be small and many. The plates and vessels will be distinct, often rustic, and sometimes surprising. The elaborate plating demands precision, either to execute a clever visual joke, or to produce a heart-stopping evocation of terroir. And all of these bites tell a story — of an ingredient, a person, or a very specific place. Each of these stories is unique, but not so unique that Central in Lima cannot be compared to Gaggan in Bangkok. Where, exactly, did this intense, exacting, intellectual form of haute cuisine come from?

While no cuisine actually emerges from a point of cultural purity, the predominant narrative for the genealogy of contemporary international fine dining is that its paternity is exclusively French. The story starts something like this: In 19th-century France, the height of tableside luxury was a feast that was heavy, complex, meat-centric, and occasionally theatrical, all duck a la presse y mille feuille. This bechamel-coated hegemony prevailed until 1925 when, far from the Parisian dining capital, the chef Fernand Point opened La Pyramide in southeastern France. Breaking with tradition, Point began to explicitly build his menu around peak ingredients, seasonality, and playfulness. He pioneered the use of baby vegetables, while also keeping much of France’s emphasis on decadence: La Pyramide’s signature dish was the spectacular poularde en vessie, a foie gras-stuffed chicken cooked in a pig bladder and opened tableside.

But Point is just prologue: the story really kicks off a few decades later, when some of Point’s disciples — most notably, Paul Bocuse — create nouvelle cuisine. Propelled by the hunger for change in post-1968 France, not to mention its own trio of hype men in the form of André Gayot, Christian Millau, and Henri Gault, this new generation of French chefs exploded the remaining French culinary orthodoxies by introducing light sauces, minimal cooking times, and more artful presentation. The new movement fundamentally reshaped what it meant to cook and eat at the highest levels, especially when it came to aesthetics — though, thankfully, diners are free of its heedlessly experimental heyday of lobster dishes served with melon.

Clambake with velouté at Eleven Madison Park Adam Goldberg / A Life Worth Eating

Scallop with fresh peas and caviar at N/Naka Wonho Frank Lee

Missing from that tidy story are a whole host of influences, most notably where this new style of cooking came from. There’s little precedent in Europe for the lightly cooked, lightly sauced, yet intricately plated dishes, what the late writer and critic Josh Ozersky called “tweezer food,” before it appeared suddenly and decisively in France in the 1960s. A great deal of nouvelle cuisine’s innovations, in fact, paralleled classical aspects of Japanese dining, especially the movement’s emphasis on shorter cooking times minimalist, playful plating and a focus on extracting the essential aspects of an ingredient, rather than transforming it. Perhaps not coincidentally, from the time that French chefs began visiting Japan (and Japanese chefs began training in France) in the mid-1960s, fine dining has become increasingly like Japan’s most formal dining tradition, kaiseki.

Kaiseki is most easily defined as Japanese haute cuisine, but like many translations, that equivalence leaves out key context. For one, while European haute cuisine descended from royal court banquets, kaiseki’s cultural legacy is tied both to the dining habits of the elite and to the Zen Buddhist tradition of the tea ceremony, which highlighted the rustic and the seasonal as a meditation on impermanence. Niki Nakayama, a classically trained kaiseki chef who is currently exploring the idea of Californian kaiseki at her Los Angeles restaurant N/Naka, describes it simply, as the most formal way of dining in Japan. In her telling, the tea ceremony included food that was simple, vegan, and could be served as a snack later, the cuisine evolved into a celebratory meal for samurai.

Modern kaiseki, whose most famous practitioners, like Yoshihiro Murata and Kunio Tokuoka, are often second- or third-generation kaiseki chefs, dates to the postwar period in Japan, and features highly structured, multi-course meals that showcase micro-seasons, where menus shift dramatically depending on the availability of ingredients. Another notable aspect of kaiseki is how visual it is, partly to showcase seasonality, and partly to delight and surprise the diner. (Yes, there’s foraging.)

While in most of the preceding sentences, one could switch out “kaiseki” for “Noma,” in kaiseki many of these practices derive from the larger Japanese aesthetic philosophy of wabi-sabi, an untranslatable concept rooted in the acceptance of imperfection. Nakayama explains that, as wabi-sabi applies to food, the task of kaiseki is to answer the question, “How can you make the simple things complicated, and simplify the complicated?” She offers the example of meticulously creating a dashi broth that appears totally clear, like water, but is in fact suffused with layered, complex flavors the dish is technically demanding but humble, apparently simple and yet anything but.

Kaiseki is openly beloved and studied by many of the world’s most famous chefs, who clamber to book meals with its most revered practitioners. Many of these restaurants are nearly impossible to get into, which might be one reason why kaiseki is lesser known in the West than French cuisine — or even than high-end sushi, whose influence on the fancier side of dining has been acknowledged for decades. But its vocabulary is everywhere. “As someone who knows Japanese cuisine, I see plating [that makes] people say, ‘Oh, so innovative,’” Nakayama says. “Well, yes in some ways, but no in others. It’s much more familiar to me.”

Culinary influence is messy and often untraceable, and neither the media nor the most visible chefs have ever completely obscured Japan’s influence. But the conversation between the global fine dining and Japanese cuisine is often presented in bursts, or as generalized inspiration catalyzed by specific, French individuals.

There is one individual who played a decisive role in bringing French chefs to Japan, though: Shizuo Tsuji, a Francophile, culinary ambassador, and founder of Japan’s most well-known cooking school, which he named after himself. In 1965, shortly after Paul Bocuse received his third Michelin star, he visited Tsuji’s school (now known as Tsuji Culinary Institute), where the pair struck up a friendship the trip led to a surprisingly outsized Japanese influence on Bocuse’s cooking. Tsuji then invited other notable French chefs to Japan, both to teach at his school but also to introduce them to Japanese cuisine.

Dish by dish, influence is difficult to prove forensically — Jean and Pierre Troisgros, two key nouvelle cuisine innovators, were already serving their famous lightly cooked salmon with sorrel in 1966, just a year after Bocuse’s visit to Japan, and in that era, every aspect of French culture was primed for radical change — but when nouvelle cuisine exploded in the late 1960s, it employed many of the key techniques and aesthetics of Japanese food. Daniel Boulud told the LA Times in 2007 that those visits, which exposed the chefs to kaiseki, inspired their adoption of the tasting-menu format — setting the terms for a vision of fine dining that is still in practice today (sorry, Julia Child).

Assorted delicacies, field caviar with maitake mush at Kitcho Adam Goldberg / A Life Worth Eating

Sweetbreads and bitter greens at Noma Adam Goldberg / A Life Worth Eating

In the preface to his incredibly influential (but in- and out-of-print) 1980 cookbook Japanese Cooking: A Simple Art, Tsuji argued that the culinary revolution that swept through the Western world had much more to do with Japan than many of its adherents or prophets let on. “Even though they may not admit it, those arbiters of haute cuisine, the great French chefs, have come to Japan and seen with their own eyes what we do here,” Tsuji writes, “and I think I can detect something of what they have seen emerging in their nouvelle cuisine y cuisine minceur,” a variation on nouvelle.

For a sense of how radically French cooking changed when nouvelle cuisine gained traction, the eyes are often enough. There’s a notable visual transformation in how fine dining looks between Point and Bocuse, between traditional French fine dining and what became known as nouvelle cuisine. At L’Auberge du Pont de Collonges, Paul Bocuse serves a dish that’s an homage to his mentor — a fillet of white fish that’s swimming in a yellow-beige sauce and served on a white plate that perfectly evokes the classic dishes of the mid-20th century — and that would never be served on a high-end menu today. At the same restaurant, Bocuse also serves a fish dish of his own invention, featuring a fillet of red mullet covered in potato “scales,” with an artful arrangement of sauce in a leaf-shaped counterpoint. The leap, from white food with white sauce on a white plate to more visual evocation, was made in less than a generation.

The early history of the interplay between Japanese and French cuisine is so muddled that some of fine dining’s most famous chefs — even ones with restaurants in France and Japan — don’t always agree on their place within it. At a conference held last winter in Tokyo by Relais & Châteaux, a global alliance of independently owned luxury hotels and restaurants, Jean-Robert Pitte, a professor of geography focused on foodways, gave a presentation on the mutual cross-pollination between Japan and Europe, especially France. After a familiar review of the historical record, he invited the audience, packed with influential restaurateurs, hoteliers, and chefs, to consider the greatest hits of fine dining over the past 30 years.

Pitte introduced key aspects of kaiseki, then flicked through a slideshow of elaborate small plates from European restaurants and catalogued how un-European they were. The precise cutting and humble vegetables that lend beauty to Michel Bras’s legendary Gargouillou of Young Vegetables, according to Pitte, was “one of the first entries of Japanese aesthetics in French cuisine.” In another slide, Pitte pointed to the spray of color and flowers in a recent dish by Pierre Gagnaire as a far cry from monochromatic French food — but very close to the rainbow of kaiseki. Traditional French cuisine, he argued, was focused on a harmony of flavors and presentation — a balanced “symphony.” Now, European chefs were cooking in a deconstructed, hyper-colorful, raw, visual style that Pitte feared was in danger of becoming soulless, either from losing its own cultural roots, or from not incorporating the specific celebration of terroir and change in the Japanese cuisine it borrowed from.

Later in the day, Bras and Gagnaire, two of France’s current culinary eminences grises, took the stage as part of another panel about Japan’s influence on French cooking. They complicated Pitte’s argument that they were deeply influenced by, and indebted to, Japanese cuisine from the start of their careers. The pair claimed that their food came first, and that their discovery of Japan came second. Gagnaire said that when he traveled to Japan after starting out as a chef, he discovered they were “soul mates,” in an improvised speech that seemed to imply the country spoke to values or qualities he already had, rather than imparting new ones.

When reached over email, Bras explained that his first vegetable menu dates to 1978, and that he conceived of the Gargouillou of Young Vegetables, featured in Pitte’s slideshow of kaiseki-esque dishes, in 1981 — but he didn’t make his first trip to Japan until 1985. Bras emphasized, both at the conference and over email, his deep love and respect for Japanese cuisine, and how its traditions had deepened his own cooking considerably. Perhaps because Japanese aesthetics travel outside the country primarily in terms of visuals and ingredients, rather than training in specific kitchens, he suggested, the influence is omnipresent but difficult to pin down, an issue not confined to French cooking. “That's a global phenomenon,” he wrote.

In contrast to Bras’s and Gagnaire’s late introductions to Japan proper, the chef David Kinch, who is a generation younger and a pillar of California fine dining best known for his restaurant Manresa, readily catalogued the myriad ways Japan had influenced him as a young chef, starting with the moment of “wonder” when he tried sushi for the first time. At the conference, Kinch described the many instances he learned from Japanese chefs and writers, from the hard work — and sharp knives — of the Japanese stages he worked alongside in Europe, to the revelations that Tsuji’s Japanese Cooking presented to him as a young cook in the 1980s.

Kinch also offered an example of how a single visit to Japan could overturn the existing order: During his time at a New York restaurant in the 1990s, he witnessed the owner return from a month in Japan “a transformed man.” The restaurant took a complete “U-turn”: The cooking times diminished, the focus shifted to color and freshness, and the era’s omnipresent white plates were shelved for more evocative cooking vessels.

The complete portrait painted by Kinch, Bras, and Gagnaire is not a single moment of disruption but a constant stream of influence. In a culinary culture where greatness — not to mention money — flows toward chefs trained in specific European lineages, it can be a source of discomfort to acknowledge the omnipresent and complex influence of an Asian culture, one often gleaned through consumption. Kinch emphasized his own struggle not to create a surface-level fusion of California and Japanese cooking, but to instead truly and deeply incorporate the values he admired into his own work.

Halibut with eggplant, lemon verbena, and licorice at Manresa Bill Addison / Eater

Herring roe, flower, Japanese licorice stem at Gora Kadan Adam Goldberg / A Life Worth Eating

With the rise of global chef empires and incessant travel, the era of Japan’s removed influence is ending. Certainly this is true in California, which, as Kinch noted, is on the Pacific Rim. In addition to the state’s thriving Japanese culture, chefs are now much more likely to have trained in Japan, rather than confining their interactions to eating and research trips. Besides Niki Nakayama’s N/Naka, Los Angeles also boasts its own kappo restaurant (a more casual variation of Japanese fine dining, served at a chef’s counter), by David Schlosser, who trained extensively at Japanese restaurants in the U.S. and Japan, and Single Thread, which brands itself as a Japanese-style inn whose chef, Kyle Connaughton, worked at Michel Bras’s restaurant in Hokkaido. In other words, Japan has begun to take its rightful place as anointed culinary influencer, both in Europe and especially in the U.S.

If anything though, the credit could go much, much further. Even as Japanese chefs thrive in Paris, and Japan explicitly shapes California’s fine dining culture, the role of specific Japanese people and traditions in shaping everything from nouvelle cuisine to molecular gastronomy has been lost. Sources from the 1970s more explicitly note the obvious Japanese aspects of nouvelle cuisine than contemporary accounts do in 1975 Gael Greene roasted American food media’s tardy mania for the French craze, especially its obsession with raw fish, “as if sushi and sashimi had never existed.”

There’s a tendency in food writing right now to claim that everything in Japan is better, perfect, that Tokyo is the new Paris, or the best food city, period. Often this is in regard to foods not thought of as distinctly Japanese — Neapolitan pizza, American cocktails, wherever the hell third wave coffee came from. But the way my breath stops when I see photos of kaiseki makes me wonder if we have it a little wrong. Maybe, after decades of being half-knowingly exposed to approaches from another culture, encountering the fully contextualized version is a thrill many Western diners (mostly) can’t name. That parade of Japanese-ish plates at special-occasion dinners has left non-Japanese diners both better prepared to appreciate the original and able see what they’ve been missing.

Beyond questions of credit and fairness, digging into the philosophy of kaiseki can save globalized fine dining from its worst excesses. Those tiny yet elaborate courses of peak-season perfect ingredients are ripe for both the fetishizing gaze of Chef’s Table and the snarky eye-roll of diners weary of cliche. Too often these meals feel like a copy of a copy of a copy, a flower here and a sprig of moss there because that’s what looks cool, rather than conveying depth beyond the spectacle. Kaiseki is not just pretty or challenging — it is a meal full of jokes, references, and stories that play on the tradition’s formalized structure or the time of year. The level of thought and care that goes into kaiseki is also universal among the world’s best chefs conceptual rigor and narrative, not unique ingredients or technical skill, are what can make this omnipresent style of dining transcendent.

The night before the conference, and Pitte’s talk, journalists in attendance were served a formal dinner at Aoyagi, a kaiseki restaurant by Hirohisa Koyama. I remember remarking at the utter perfection especially of the visual presentation, beginning with a first course, a long, narrow black-lacquer bento box lined with small, square, elegant bites. American food writers love to describe kaiseki as jewel-studded, and I can’t avoid the cliche in my own work — the meal was a treat and a treasure. But unlike jewels, the bites were not meant to last — and I appreciated their beauty, their complex simplicity, and our shared impermanence, as they slid down my throat.


Ver el vídeo: How To Master 5 Basic Cooking Skills. Gordon Ramsay (Enero 2022).