Nuevas recetas

Masa de brioche

Masa de brioche

Ingredientes

  • 1/4 taza de agua tibia (110 ° F a 115 ° F)
  • 1/4 taza de leche entera tibia (110 ° F a 115 ° F)
  • 3 cucharaditas de levadura seca activa (medida de dos sobres de 1/4 de onza)
  • 2 3/4 tazas de harina para todo uso
  • 3 huevos grandes a temperatura ambiente
  • 12 cucharadas (1 1/2 barra) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente

Preparación de recetas

  • Combine 1/4 taza de agua tibia y leche tibia en un tazón de batidora para trabajo pesado. Espolvoree la levadura y revuelva para humedecer uniformemente. Deje reposar hasta que la levadura se disuelva, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 8 minutos.

  • Monte la batidora con el accesorio de paleta. Agregue harina y sal a la mezcla de levadura. Licue a velocidad media-baja hasta que se formen grumos peludos y desmenuzables, raspando los lados del tazón de vez en cuando, de 1 a 2 minutos. Agregue los huevos de uno en uno y bata hasta que se mezclen después de cada adición, raspando los lados del tazón de vez en cuando. Batir el azúcar. Aumente la velocidad a media y bata hasta que la masa se una y esté suave, aproximadamente 3 minutos. t

  • Reduzca la velocidad a baja. Agregue la mantequilla, 1 cucharada a la vez, batiendo hasta que se mezclen antes de agregar la siguiente, aproximadamente 4 minutos (la masa estará suave y sedosa). Aumente a medio-alto y bata hasta que la masa se separe de los lados del tazón y suba a la paleta, de 8 a 9 minutos. t

  • Unte ligeramente un tazón grande con mantequilla. Coloque la masa en el tazón preparado. Cubra el tazón con envoltura de plástico. Deje que la masa se eleve a temperatura ambiente hasta que casi duplique su volumen, aproximadamente de 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos. t

  • Desinfle suavemente la masa levantando los bordes y luego deje que la masa vuelva a caer en el tazón, voltee el tazón y repita según sea necesario. Cubra el recipiente herméticamente con una envoltura de plástico y enfríe, desinflando la masa de la misma manera cada 30 minutos hasta que la masa deje de subir, aproximadamente 2 horas. Deje enfriar durante la noche. (En este punto, use la masa para hacer 12 brioches o 2 tartas o 1 tarta y 6 brioches). T

Receta de Dorie Greenspan Sección de reseñas El brioche salió perfecto, pero no lo volvería a hacer. Esto es más un "brioche rápido" en términos de juntarlo (no hay una etapa de esponja en reposo), pero aún requiere mucho tiempo de espera y tiempo de refrigeración durante la noche, incluido desinflar la masa varias veces mientras está en el refrigerador. . Por el trabajo que terminé haciendo, el sabor simplemente no justifica que vuelva a hacer esta receta. El recuento de huevos y mantequilla es bajo. Esta receta carece del tinte amarillo y la dulzura del brioche al que estamos acostumbrados. Simplemente no tiene riqueza. Anónimo Phoenix, AZ04 / 29/20

Receta de masa de brioche

Aquí hay una receta clásica de otoño con un toque diferente. He añadido la acidez de las semillas de granada a la dulzura suave de las peras y lo cubrí todo en una masa de brioche rica, mantecosa y tierna. Es un postre delicioso y rápido, especialmente si tienes un balde de brioche a mano. Para aquellos de ustedes que aún no poseen El nuevo pan artesano en cinco minutos al día, aquí está la receta y puede usarse para todas estas delicias maravillosas: bollos pegajosos de caramelo, tarta de frutas a la parrilla, muffins de frutas frescas, brioche à tête, pasteles de albaricoque y donas fabulosas. En realidad, las posibilidades son infinitas, solo use su imaginación y háganos saber qué es lo que se le ha ocurrido.

Masa de brioche (para unos 4 panes)

1 1/2 tazas (340 g) de agua tibia

1 cucharada Platino estrella roja, Levadura Active Dry o Quick-Rise (1 paquete)

8 huevos grandes a temperatura ambiente, ligeramente batidos

1 1/2 tazas (340 g) de mantequilla sin sal, derretida

7 1/2 tazas (1065 g) de harina para todo uso sin blanquear

Mezcle la levadura, la sal, la miel de huevos y la mantequilla derretida con el agua en un tazón de 5 cuartos de galón o en un recipiente para alimentos con tapa (no hermético).

Incorpora la harina con una cuchara hasta incorporar toda la harina.

Cubra (no herméticamente) y deje reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente dos horas. Nota: A veces, con brioche, con tanto huevo frío, si no usas agua lo suficientemente tibia, el aumento inicial puede ser muy lento. Los profesionales solucionarían esto dejando que los huevos alcancen la temperatura ambiente, lo que resuelve el problema. Puede hacer eso, o simplemente asegurarse de que su mezcla final de huevo / mantequilla / agua sea agradable y tibia (pero no caliente, o puede matar la levadura).

La masa se puede utilizar tan pronto como se enfríe. Esta masa es demasiado pegajosa para usar después del aumento inicial, pero una vez que se enfría es muy fácil de manejar. Se puede usar para crear el Tatin o cualquiera de estas recetas de brioche: bollos pegajosos de caramelo, tarta de frutas a la parrilla, muffins de frutas frescas, brioche à tête, pasteles de albaricoque y ¡donas fabulosas! La masa se puede almacenar en el refrigerador hasta por 5 días. Después de eso, puedes congelar la masa.


Método para la masa de brioche:

Antes de comenzar esta receta de Masa Brioche, asegúrate de haber organizado todos los ingredientes necesarios.

En un molde, disuelva la levadura en leche tibia.

En el recipiente de la batidora de pie, coloque la harina. Agrega la sal y el azúcar de ricino.

Usando el gancho para masa, combine los ingredientes.

Cuando la levadura esté completamente disuelta en la leche.

. y lo a la mezcla de harina. El azúcar y la sal no deben entrar en contacto directo con la levadura, ya que perdería sus propiedades crecientes.


Preparación

Hacer la masa

  • En una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, mezcle la harina, el azúcar, la levadura y la sal a velocidad baja hasta que estén bien combinados. Agregue 4 de los huevos y la leche y continúe mezclando a velocidad baja para combinar. Tan pronto como la masa comience a agruparse, retire el accesorio de paleta y coloque el gancho para masa. (Todavía habrá huevo y harina sin mezclar en el tazón). Mezcle a velocidad media durante 2 minutos. Con un raspador de masa de plástico o una espátula de plástico resistente, raspe el tazón y el gancho. Continúe mezclando hasta que la masa esté firme y elástica, aproximadamente 2 minutos más. La masa puede pegarse al gancho en este punto, pero está bien. Vuelva a raspar la masa del gancho y, con la batidora a velocidad media-baja, agregue la mitad de la mantequilla, unos trozos a la vez. Raspe el tazón y el gancho para masa, y retire el gancho para masa. Amasar la masa a mano en el tazón, doblando repetidamente la masa sobre sí misma, para ayudar a incorporar la mantequilla. Vuelva a colocar el gancho para masa y agregue la mantequilla restante, algunos trozos a la vez, mezclando a velocidad media-baja. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, aumente la velocidad de la batidora a media y mezcle durante 4 minutos. Raspe el gancho para masa y los lados y el fondo del bol. Mezcle nuevamente hasta que la masa esté suave, suave y brillante, aproximadamente 4 minutos más. Escucharás cómo la masa golpea los lados del tazón cuando esté lista. (Si su cocina está tibia, la masa puede parecer demasiado suelta en este punto. Resista la tentación de agregar harina adicional, o el brioche puede estar duro).

Deja que la masa suba

  • Use un raspador de masa de plástico o una espátula para voltear la masa sobre una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. La masa quedará muy húmeda. Amasarlo a mano varias veces y luego formar una bola doblando los lados hacia el medio a las 12, 3, 6 y 9 en punto. Voltee la masa, coloque las palmas de las manos a cada lado de la masa y métala debajo de sí misma, girando la masa a medida que la pliega para formar una bola suelta con una parte superior lisa. Transfiera la masa, con el lado liso hacia arriba, a un tazón grande y limpio. Cubra sin apretar con plástico y deje que la masa suba en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.

Deja que la masa suba de nuevo

  • Use el raspador de masa o la espátula para dar vuelta la masa, suave de arriba hacia abajo, sobre una superficie de trabajo muy ligeramente enharinada. Nuevamente, forme una bola doblando los lados hacia el medio a las 12, 3, 6 y 9 en punto. Voltee la masa, coloque las palmas de las manos a cada lado de la masa y métala debajo de sí misma, girando la masa a medida que la pliega para formar una bola suelta con una parte superior lisa. Transfiera la masa, con el lado liso hacia arriba, nuevamente al tazón. Cubra bien con plástico. En este punto, para obtener el mejor sabor, refrigere la masa durante la noche. O déjelo reposar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora. Cuanto más cálida esté la habitación, más rápido se elevará el brioche, así que vigílelo.

Dar forma a los brioches

  • Si la masa estaba refrigerada, déjela calentar a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas.Use dieciséis moldes para brioche à tête de 3 pulgadas (use moldes que tengan de 3 a 3-1 / 4 pulgadas de ancho en la parte superior y al menos 1-1 / 4 pulgadas). 4 pulgadas de alto) Voltee la masa, suave de arriba hacia abajo, sobre una superficie de trabajo limpia. Forme una bola con la masa doblando los lados hacia el medio a las 12, 3, 6 y 9 en punto. Con una balanza y un cuchillo de banco, divida la masa en 2 partes iguales, aproximadamente 1 libra 3 oz. cada. Divida cada mitad en 8 piezas iguales de aproximadamente 2-1 / 2 oz. cada uno, para un total de 16 piezas de masa. Cubra la masa con plástico para evitar que se seque. Enrolle cada trozo de masa en una bola apretada ahuecando su mano sobre la masa y moviéndola en un movimiento circular con los dedos de esa mano ligeramente metidos hacia adentro. , ”O la cabeza, mantenga la mano perpendicular a la superficie de trabajo, con los dedos rectos y firmemente juntos (como si fuera a hacer un golpe de kárate). Trabajando con una bola de masa a la vez (manteniendo las otras cubiertas con plástico), presione hacia abajo sobre la bola con el lado de la mano aproximadamente a un tercio del camino desde uno de los bordes de la bola de masa (dejando un tercio de la masa a un lado de la mano y dos tercios de la masa al otro lado de la mano). Sierra de un lado a otro con la mano casi todo el camino hasta obtener una forma que parece un boliche, o una cabeza y un cuerpo conectados por un cuello muy delgado, casi translúcido. Sosteniendo la masa por la "cabeza", gire la masa en posición vertical para que el cuerpo descanse sobre la superficie de trabajo. Baje la cabeza hacia el cuerpo, presionando profundamente en el cuerpo y extendiéndola con los pulgares e índices para hacer un nido para la cabeza. Apriete el cuerpo alrededor de la cabeza acurrucada metiendo y levantando el cuerpo alrededor de la cabeza. Coloca suavemente la masa en uno de los moldes preparados, con el cuerpo hacia abajo. Repite con la masa restante. Transfiera los moldes a una bandeja para hornear con borde grande.

Prueba los brioches

  • Cubre los brioches sin apretar con plástico. Deja que la masa suba hasta que casi duplique su tamaño y llene los moldes, aproximadamente 1 hora. Debería saltar hacia atrás cuando lo pinches suavemente con un dedo. Mientras tanto, coloca una rejilla en el centro del horno y calienta el horno a 375 ° F. Es importante que el horno se caliente completamente para que los brioches se horneen de manera uniforme.

Hornea los brioches

  • En un tazón pequeño, bata el huevo batiendo los 2 huevos restantes más 1 yema de huevo y una pizca de sal. Cepille ligeramente la parte superior de los brioches (sin dejar que el lavado de huevo gotee en los moldes o sartenes, lo que haría que los brioches se adhieran a sus moldes). Hornee hasta que esté dorado oscuro en la parte superior y dorado en los lados (puede levantar el brioche un poco para que se asome por el borde del molde), aproximadamente 18 minutos. (La temperatura interna debe ser de 190 ° F). Deje enfriar los brioches sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos antes de desmoldarlos. Sirva mientras aún estén calientes al tacto.

Haga consejos con anticipación

Es mejor servir los brioches apenas calientes. Se recalientan bien, por lo que cualquiera que no se coma en uno o dos días se puede recalentar en un horno a 325 ° F hasta que el exterior esté crujiente, aproximadamente 7 minutos para los brioches pequeños o 15 minutos para los grandes. También se pueden cortar en rodajas y tostar.

Combínalo con huevos horneados con cebollino y crema para un desayuno absolutamente simple pero lujoso.

También puede usar esta receta para hacer 2 panes brioche de tamaño completo o 2 brioches grandes a à tête. Para panes: Después de dividir la masa en 16 bolas, unte con mantequilla dos moldes para pan de 8-1 / 2 & # 2154-1 / 2 pulgadas. Coloque ocho bolas de masa en dos filas de cuatro en cada una de las bandejas. Para grandes brioches à tête: Después de dividir la masa en 16 bolas, unte con mantequilla dos moldes de brioche à tête de 7 pulgadas. Coloca una bola de masa en el medio de uno de los moldes. Coloque seis bolas más alrededor del costado del molde, descansando sobre la primera bola (no tocarán la parte inferior del molde). Coloca la última bola encima de la masa en el medio. Repita para hacer un brioche à tête más de 7 pulgadas. Para hornear ambas variaciones: Probar y aplicar el huevo batido como para los pequeños brioches à tête. Hornee durante unos 25 minutos oa una temperatura interna de 190 ° F. Deje enfriar en una rejilla durante 25 a 30 minutos antes de desmoldar.

Envuelva bien los brioches enfriados y guárdelos a temperatura ambiente hasta por dos días, o congélelos hasta por cinco semanas. Déjalos descongelar, envueltos, a temperatura ambiente.


Cómo hacer bollos de canela durante la noche

  1. Haz el brioche, Migajas de pan tostado-Estilo: mezcle los ingredientes secos, mezcle los ingredientes húmedos, combine los dos y deje crecer, ¡sin amasar, sin problemas!
  2. Después de 2 horas, voltee la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y divídala en dos porciones iguales. Estire cada porción en un rectángulo grande.
  3. Extienda una mezcla de canela, azúcar morena y mantequilla de manera uniforme por encima.
  4. Enrolle cada rectángulo en una bobina apretada. Corta cada uno en 9 porciones iguales. Coloque cada bollo enrollado en partes iguales en un molde de 8 o 9 pulgadas.
  5. Transfiera las bandejas al refrigerador para que se levanten durante la noche y luego hornee por la mañana. O deje que los bollos se eleven a temperatura ambiente durante otra hora (más o menos) y hornee inmediatamente.

icono de corazón sólido corazón sólido


9 formas de usar el pan brioche sobrante. ¡Si aún no los ha comido!

Rico, de color marrón dorado y decadente mantecoso con un toque de dulzura y muchos huevos en la masa, el brioche se puede usar para elevar cualquier cosa, desde hamburguesas y PB & ampJs hasta tostadas francesas y pudines.

Sin la humildad del pan ordinario, el brioche se conoce como Viennoiserie y # 8212 un pastel francés como el croissant, que se encuentra en algún lugar entre una panadería (panadería) y un producto de pastelería (pastelería).

En otras palabras, es versátil, pecaminosamente sabroso y se puede usar para preparar casi cualquier cosa que requiera un gran pan.

Ponga una cucharada de mermelada en un bollo de brioche y será el desayuno. Use jamón y queso, y es un almuerzo tipo sándwich. Cómelos en forma de panecillos para acompañar una abundante sopa o un asado de ternera, y es la cena.

En Schwartz Brothers Bakery, estamos particularmente orgullosos de los brioches hechos a partir de cero que horneamos con masa con levadura y mucha mantequilla, leche y huevos. (Hacer clic AQUÍ para encontrar el punto de venta más cercano que tenga nuestros productos).

Una pregunta que a menudo recibimos de nuestros fanáticos del brioche es qué podrían hacer con el brioche sobrante, si tienen más de lo que necesitan.

La respuesta es bastante emocionante porque hay lotes de formas en las que puede usar el brioche sobrante para preparar deliciosos sabores y dulces que no ha probado antes.

A continuación, le ofrecemos nueve de nuestras recetas favoritas que pueden usar brioche sobrante y probar tres veces mejor por la asombrosa riqueza de este pan cuasi-pastelero.

Pruébalos y cuéntanos lo que piensas. Y comparta sus propias recetas de brioche sobrantes con nosotros, si tiene alguna.


Receta paso a paso para bollos de brioche suaves y mantecosos

¡Por qué funciona esta receta!

  • Esta receta de bollos de hamburguesa brioche se basa en mi receta probada y verdadera de pan brioche infalible.
  • Utiliza un 50% de mantequilla, lo que lo hace mucho más rico que otras recetas de bollos de brioche.
  • Otras recetas que encontrará en línea son bollos de brioche magros, porque usan menos mantequilla y / o huevos.
  • Puede adaptar esta receta para usar menos huevos y menos mantequilla para que sea más fácil de manejar (es decir, una masa de brioche magra), aunque le recomiendo seguir la receta para obtener mejores resultados.
  • También le mostraré cómo hacer bollos de hamburguesa más grandes (10 cm) o bollos de hamburguesa más pequeños (8 o 9 cm) o incluso bollos deslizantes.

¡Siempre me divierto mucho haciendo brioche! Es la base perfecta para tantos productos horneados como rollos de canela, babka, etc. Pero también es la base para otras delicias como tostadas francesas, bostock, budín de pan, sándwiches y hamburguesas. Dado que el brioche es un cruce entre pan y pastel, la textura y el sabor son excepcionalmente deliciosos. Está en la misma categoría de viennoiserie que los croissants.

Si desea obtener más información sobre el brioche, puede leer esta publicación. Aquí estoy yendo directamente al tutorial paso a paso sobre cómo hacer y hornear estos hermosos bollos de brioche.


Ideas especiales de brioche

¿Lo mejor del brioche? Es una receta base ideal para probar diferentes combinaciones de sabores y texturas.

Si está cansado del brioche habitual, ¡puede modificar fácilmente la receta para incorporar algo nuevo y divertido!

Las siguientes son algunas ideas sobre cómo modificar su receta clásica de brioche. ¿Quieres un capricho? ¿Quieres algo más saludable? ¿Necesita un sabor específico para complementar una comida? Todo lo que necesita son algunos ajustes.

Brioche de chispas de chocolate

El brioche con chispas de chocolate es una de esas versiones clásicas del brioche dulce. Es una gran alternativa para que los cupcakes le den la forma correcta y apenas se nota la diferencia.

Además, es una excelente opción para el desayuno y el refrigerio, y los niños seguramente se los comerán todos y cada uno de ellos.

Esta receta de Chocolate, Chocolate and More nos lleva a través de los pasos para hacer un brioche con chispas de chocolate que seguramente a todos les encantará.

Brioche de frutas

Para un enfoque un poco más saludable, el brioche de frutas también es una excelente manera de cambiar la masa básica de brioche. Las frutas adecuadas también son una excelente manera de marcar el comienzo de una nueva temporada.

Pruebe las piñas para los brioches de brunch de verano o las pasas y dátiles para un postre de reunión navideña.

Esta receta de KitchenAid usa frutas y nueces para darle sabor al brioche básico, por lo que puede agregar algo crujiente a su pan endulzado.

Otras formas de brioche

La receta básica de brioche de Pretty Simple Sweet tiene una buena forma de pan, perfecta para bocadillos con mermelada. Pero eso no es todo lo que puedes tomar con un brioche.

Al igual que su sabor, también puedes cambiar la forma del brioche para diferentes eventos y comidas. Las siguientes son algunas ideas de Kitchn sobre cómo dar forma a la masa de brioche.

Grande Brioche a Tete

El grande brioche a tete es lo más parecido a un pan que se ve y sabe a pastel. El gran brioche a tete se hace dando forma a la masa para que parezca capas en un pastel.

Para obtener este aspecto, divida la masa por la mitad. Pellizque un poco de masa de cada mitad y déjela a un lado. Luego, enrolle las dos porciones grandes en dos bolas.

La masa que dejes a un lado debe apilarse en las porciones más grandes. Hornee en una sartén para brioche estriada.

Petit Brioche a Tete

Si desea que su brioche se vea como cupcakes, el pequeño brioche a tete es el camino a seguir. Primero, divida la masa en 14 porciones, enrolle 12 en bolas y transfiéralas a latas de mini brioche estriadas.

Las piezas restantes deben dividirse aún más en doce piezas más pequeñas, enrolladas en bolas y presionadas sobre cada una de las piezas más grandes.

Panecillos

Convertir su brioche en panecillos es fácil y rápido. Simplemente divida la masa en porciones pequeñas, formando entre 16 y 20 piezas. Enrolle las piezas en bolas, colóquelas en una bandeja para hornear y hornee.

Lo mejor de darle forma al brioche es que puedes reformarlo casi tanto como la masa de pastel. Su brioche puede convertirse en hermosas obras de arte que pueden rivalizar incluso con los fabricantes de pasteles más experimentados.

Esta página muestra algunas formas de cómo elevar la forma de su brioche a una forma de arte.

Y aquí & # 8217s una demostración de brioche trenzado en este video.


Tarta de brioche creme fraiche de nancy silverton

Esta es la tarta que hizo llorar a Julia Child. En 1997, Nancy Silverton horneó esta tarta en Horneando con Julia, una serie de televisión que presentaba a pasteleros invitados que, en ese momento, estaban emergiendo como estrellas. En el episodio de media hora, Julia domina a una joven Nancy mientras Nancy muestra cómo hacer su pastelería característica de Campanile, su primer restaurante. Al final del episodio, Julia da un mordisco y hay un largo y embarazoso silencio. "Una buena combinación", pregunta Nancy, esperanzada. Más silencio. Entonces Julia le da una palmada en la espalda a Nancy, coloca su otra mano sobre su propio pecho y dice, entre lágrimas: "Es un postre por el que llorar". Su voz tiembla. "Eso es un triunfo. Este es el mejor postre que he comido".

Tal vez solo soy un tonto, pero cada vez que veo ese clip, lo pierdo. Es más que la alegría de cocinar, es la alegría de hacer algo para alguien y la simple alegría de comer. Y tal vez soy impresionable o sentimental, pero la primera vez que hice esta tarta, también lloré.

Comienza con una masa de brioche. Tengo fuertes sentimientos sobre el brioche. Brioche es mi perdición. Me debilita las rodillas. La masa mantecosa se enrolla en una tarta rústica, se rellena con una crema pastelera simple (que es solo crema fresca mezclada con un huevo) y se cubre con azúcar. Entonces las cosas se ponen elegantes. Nancy carameliza el azúcar y las vainas de vainilla, ahoga el caramelo con suficiente vino blanco para emborracharme a dos y usa un poco de ese jarabe de caramelo y vino para hacer un lujoso sabayón que dobla en crema batida. Ella llama a esto su "salsa blanca secreta" (de nada, lectores de doce años). Finalmente, para terminar la tarta, corta en rodajas duraznos, ciruelas y nectarinas frescas y las cuece rápidamente en el resto del almíbar de caramelo y vino.

El corazón de esta receta es la trifecta de brioche, crema fresca y fruta. De estos, el verdadero trabajo aquí es el brioche, que es un proyecto en sí mismo y que requiere paciencia y una batidora de pie (aunque podría intentarlo a mano con mucho esfuerzo). La receta de brioche de Nancy resulta ser mi favorita, está hecha con una esponja cubierta de harina y se deja reposar. La capa de harina aísla la esponja y la protege para que no se seque; también sirve como un indicador útil, abriéndose como un terremoto cuando la levadura comienza a hacer su magia. Todo esto ayuda al brioche a desarrollar un sabor profundo y una textura de encaje y lo convierte en una masa celestial con la que es fácil trabajar.

Lo que nos deja para discutir esa salsa secreta blanca sombría. Escucha: esa salsa es algo especial. Es borracho, cremoso y acaramelado: eres tú con una bata de seda en un hotel elegante con una copa de champán, sintiéndote a ti mismo. Pero como la mayoría de los hoteles elegantes, tampoco es necesario. Especialmente porque el costo se traduce en tiempo y esfuerzo adicionales. Y aquí está la cuestión: ni siquiera necesitas el almíbar para la fruta. Puede macerar fácilmente las ciruelas, los albaricoques o las bayas con un poco de azúcar y terminar el día. A menudo incluso lo prefiero de esta manera. No me malinterpretes, absolutamente haré esa salsa cuando quiera algo lujoso Porque lo valgo, y si eres un maníaco como yo y quieres pasar ese tiempo extra en tu cocina, no te arrepentirás. Lo que estoy tratando de decir es que no hay necesidad de ser un héroe, o más bien, sigues siendo un héroe si te saltas la salsa.

De todos modos, estoy seguro de que esta es la mejor receta que publicaré aquí, lo cual definitivamente no es aconsejable porque esta es solo mi tercera publicación de blog. Pero lo que sea, nunca prometí que sería bueno en esto.

Creme fraiche BRIOCHE TART de Nancy Silverton

Adaptado de Horneando con Julia por Dorie Greenspan (con una introducción de Julia Child y Nancy Silverton como panadera colaboradora).

Nada menos que Dorie Greenspan escribió el libro de cocina que acompaña al programa de repostería de Julia Child junto con Nancy Silverton, esa es una trifecta de ensueño en sí misma. En el libro, la receta del brioche y la tarta tiene seis páginas completas. He editado el método para intentar que todo sea más claro y conciso sin perder la integridad de las instrucciones originales. También he hecho opcional la salsa blanca secreta y he incluido el final alternativo de fruta macerada. Si prepara la salsa y el almíbar, tendrá más de lo que necesitará. También puede escalfar frutas secas en lugar de frescas, pero debe remojarlas en agua caliente para rellenarlas primero. La receta de masa de brioche hará el doble de lo que necesita, pero puede congelar el resto para otro uso. Nancy usa azúcar cristal para el borde rizado porque se ve más bonita y tiene un punto de fusión más alto que el azúcar granulada. Si tienes alguno, úsalo. Ella también termina la tarta con almendras tostadas y azúcar en polvo, y ciertamente tú también puedes, pero no creo que lo necesite. Una nota sobre el tiempo: la masa de brioche tarda al menos siete horas en fermentar y aumentar (si no un descanso nocturno) una vez ensamblada, requiere otro aumento de aproximadamente una hora. La salsa se puede preparar con un día de anticipación.

INGREDIENTES
MASA DE BRIOCHE
1/3 taza de leche entera tibia al tacto
2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa
5 huevos grandes, divididos
3 1/2 tazas de harina para todo uso sin blanquear, dividida, y más según sea necesario
1/3 taza de azúcar
1 cucharadita de sal
6 onzas (1 1/2 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

ENSAMBLE DE LLENADO Y TARTA DE CREME FRAICHE
1 taza de crema fresca
1 huevo grande
1 clara de huevo grande, batida
1/3 a 1/2 taza de azúcar, y más para espolvorear

SALSA BLANCA SECRETA (opcional)
1 1/2 tazas de azúcar
2 vainas de vainilla
1/3 taza de agua
2 1/4 tazas de vino blanco seco
1 taza de crema espesa
4 yemas de huevo grandes

PARA TERMINAR
Frutas de hueso en rodajas (ciruelas, melocotones, nectarinas, albaricoques y / o bayas)
Azúcar al gusto (si usa fruta macerada)

MÉTODO
HACER LA MASA BRIOCHE:

Ponga la leche, la levadura, 1 huevo y 1 taza de harina en el tazón de una batidora de pie para trabajo pesado. Haga una esponja mezclando todo con una espátula de goma hasta que se junte y espolvoree esto con 1 taza más de harina. Deje el tazón sin tapar durante 30-40 minutos hasta que la capa de harina se agriete.

Batir ligeramente los 4 huevos restantes y agregarlos, junto con el azúcar, la sal y 1 taza más de harina, al bizcocho. Coloque el tazón en la batidora, coloque el gancho para masa y mezcle a velocidad baja durante uno o dos minutos, hasta que todo se junte. Espolvoree la 1/2 taza de harina restante, aumente la batidora a media y bata por un completo 15 minutos (esto es lo que convertirá el brioche en brioche). Haga una pausa para raspar el tazón y enganche según sea necesario. La masa eventualmente se juntará, se enrollará alrededor del gancho y golpeará los lados del tazón. Si esto no sucede después de 7 a 10 minutos, agregue hasta 3 cucharadas de harina. Además, su batidora se calentará mucho; una batidora de servicio pesado puede soportar el calor, pero déjela enfriar por completo cuando termine de hacer la masa.

Use un rodillo para batir la mantequilla o use un raspador de banco para untarla de modo que tenga la misma consistencia que la masa. La mantequilla debe estar suave, suave y aún fría, no tibia ni aceitosa. Gire la batidora a fuego medio-bajo y agregue la mantequilla unas cucharadas a la vez hasta que se haya agregado por completo. La masa se romperá al principio y está bien. Sube la velocidad a media-alta por un minuto, luego redúcela a media y bate por 5 minutos hasta que la masa se junte y una vez más golpee los lados del tazón. Si la masa no parece que se esté juntando después del primer minuto, agregue hasta 1 cucharada más de harina. Cuando termines, la masa aún debe estar fría y pegajosa.

PRIMERA SUBIDA: Transfiera a un tazón grande untado con mantequilla, cúbralo bien con una envoltura de plástico y déjelo crecer a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, de 2 a 2 1/2 horas.

SEGUNDA SUBIDA: desinfle la masa levantando una sección con los dedos y dejándola caer, recorriendo la circunferencia. Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche, o al menos de 4 a 6 horas.

Después del segundo aumento, divida la masa en dos (aproximadamente 1 libra 2 onzas cada uno). Solo necesitará la mitad de la masa para esta receta, y puede almacenar la otra mitad en el congelador, envuelta firmemente en una envoltura de plástico y colocada en una bolsa con cierre hermético, hasta por 1 mes. Descongele la masa envuelta durante la noche en el refrigerador cuando esté lista para usar.

HACER RELLENO DE CREME FRAICHE, MONTAR Y HORNEAR LA TARTA:

Forme una bola con la mitad restante de masa y aplánela hasta formar un disco. En una superficie enharinada, enróllelo en un círculo de 11 1/2 pulgadas. Centre la parte inferior de un molde desmontable de 10 pulgadas sobre la masa y presione hacia abajo para hacer una hendidura. Retire la sartén y use esta línea circular como su guía de rizado; doble la masa de modo que caiga aproximadamente un cuarto de pulgada dentro de la línea, rizando los bordes hacia adentro pellizcando y girando en una ligera diagonal. Ensamble y unte con mantequilla el molde desmontable antes de levantar la masa. Trabaje con los dedos alrededor del borde rizado (donde la capa única de tarta se encuentra con la capa doble), presionando los dedos en la masa para que simultáneamente presione hacia abajo la base y levante ligeramente el borde rizado.

TERCERA SUBIDA: Deje crecer, sin tapar, hasta que duplique su tamaño, de 45 minutos a una hora.

Centre una rejilla en el horno y precaliente a 275 ° F. En un tazón pequeño, mezcle la crema fresca y el huevo y reserve. La masa de la tarta se habrá inflado después de la última subida; deje el borde rizado agradable e inflado, pero haga un espacio para el relleno de crema fresca presionando las yemas de los dedos en la base de la tarta, creando múltiples hoyuelos profundos en forma de cráter. Extienda el relleno de crema fresca de manera uniforme sobre la base con hoyuelos. Cepille el borde de la tarta con la clara de huevo batida. Espolvoree 1/2 a 1/3 taza de azúcar sobre la crema fresca. La crema pastelera solo absorberá una cierta cantidad cuando parezca que no puede absorber más. Espolvorea el borde rizado con unas cucharadas más de azúcar.

Hornee durante 30-40 minutos, hasta que la corteza esté dorada y la natilla esté casi cuajada (debe moverse ligeramente cuando sacuda la sartén). Transfiera a una rejilla para enfriar. Después de unos minutos, retire la tarta de la sartén.

HACER LA SALSA BLANCA SECRETA (opcional):

Primero haga un jarabe de caramelo y vino: Pon el azúcar en una cacerola pesada. Divida las vainas de vainilla, raspe las semillas en la sartén y agregue las vainas. Vierta el agua, debería ser suficiente para cubrir el azúcar. Encienda el fuego a alto y hierva la mezcla. Lave el azúcar que se cristalice en los lados del molde con una brocha de repostería mojada en agua fría. Cuando el azúcar comience a caramelizar, mueva suavemente la sartén sobre el fuego. Siga cocinando y revolviendo hasta que el caramelo adquiera un color dorado intenso, aproximadamente de 7 a 10 minutos en total. Retire inmediatamente la sartén del fuego y agregue el vino. El caramelo burbujeará y se atascará. Para derretir el caramelo, vuelva a poner la sartén al fuego y deje hervir el almíbar. Vierta 1 1/2 tazas de almíbar a través de un colador en una taza medidora resistente al calor y reserve el almíbar restante para escalfar las ciruelas.

Batir la crema espesa a picos suaves y reservar.

Coloque las yemas en el recipiente de una batidora de pie (o use un recipiente resistente al calor) y, batiendo constantemente, rocíe el almíbar caliente. Coloque el recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo (el recipiente no debe tocar el agua) y bata constantemente durante 5 minutos o hasta que las yemas estén calientes y voluminosas. Coloque el tazón en la batidora y bata a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos o hasta que esté frío, pálido y triplique su volumen. (Debe verse como mayonesa batida). Incorporar suavemente la crema batida.

La salsa se puede mantener tapada en el refrigerador durante aproximadamente 24 horas.

Lleve a ebullición el jarabe de caramelo y vino reservado y agregue la fruta. Gire la sartén y revuelva hasta que la fruta se ablande un poco, pero no se convierta en una papilla, solo un par de minutos. Si usa fruta macerada en su lugar, mezcle fruta fresca con aproximadamente una cucharada de azúcar (o al gusto) y deje reposar al menos 30 minutos antes de servir. Para servir, coloque una rebanada de tarta en cada plato y cubra con la salsa y la fruta.


La masa

Ingrediente Métrico Imperial Porcentaje de panadero
Harina (luz fuerte tamizada o blanca) 500 gramos 17,65 onzas 100.00%
Azúcar 30 gramos 1.06 onzas 6.00%
Sal 10 gramos 0,35 onzas 2.00%
Huevos (3 huevos) 200 gramos 7.06 onzas 40.00%
Entrante (100% hidratación) 250 gramos 8.83 onzas 50.00%
Manteca 300 gramos 10,59 onzas 60.00%
Leche 200 gramos 7.06 onzas 40.00%

Los porcentajes son relativos al peso de la harina (la harina equivale al 100%) y todos los demás ingredientes son un porcentaje de este. La harina del entrante no se cuenta. Esta receta estaba originalmente en gramos y se ha convertido automáticamente a otras medidas.

Cortar la mantequilla en cubos de 1 cm y dejar que se ablande a temperatura ambiente durante varias horas.

Mezclar para combinar todos los ingredientes. excepto la mantequilla, to form a stiff batter (adjust milk quantity if required)

Rest for 10 minutes before continuing to mix for 10 - 15 minutes

The batter should start to resemble a soft dough, but will not have the same degree of elasticity

Massage in the softened butter until no lumps remain

(now is the time to also incorporate dried fruit if you wish)

Place your dough into a covered container

Rise in a cool place, 8C to 15C, for about 15 hours

OR Rise at room temperature until 150% of original size, then refrigerate until the dough hardens all the way through

Remove dough from cool place

Scale and shape into balls to fill small forms (muffin tins are fine) to 75% of the size of the form

AND / OR shape into loaves for larger tins, or specialty forms such as Kugelhopf moulds

Rise at room temperature until 150% to 175% of original size

Blend a full egg and brush gently onto risen shapes

Bake in a moderate oven (215C) for 20 minutes for small brioche, to 45 minutes for larger loaf size brioche


Fun With Brioche Dough

Brioche bread is so delicate, light and buttery that is just one tiny step removed from being a pastry. Plain brioche bread is delicious on its own, toasted or with loads of jam. But brioche dough also makes an ideal casing for all kinds of fillings both savory and sweet. It's my favorite dough for making anything en croute, as well as for sweet filled breads that are so nice for a brunch party.

Here I would like to introduce you to two types of filled brioche. One is a party-sized pain au chocolat of sorts brioche dough filled with dark chocolate and chopped hazelnuts, then shaped into any kind of shape that strikes your fancy. (A traditional pain au chocolate (which literally means 'chocolate bread' is a small bread, usually made of croissant dough though I've seen other buttery doughs used, and filled with chocolate.) It's really perfect for a brunch party, and makes a great alternative to a traditional cake at a childrens' party. Here's a slice that shows the still-meltingly soft chocolate inside. The dark chocolate marries so well with the golden tenderness of the brioche.

The other is a brioche loaf filled with a little mustard and one or two fat, garlicky sausages. The one in the photograph here is topped with a simple braid, but again you can make this into any shape you like. It's a great picnic bread or buffet-party item. For the one here, I put in two sausages since that's what I had on hand, and it unintentionally came out looking like a little car.

I made the brioche-house pictured here for Easter. I put two little bunny heads on the house (one is peeking from the door, the other around the side), but they ended up looking just like lumps. Nevertheless, the house was a huge hit. It's filled with a mixture of dark and light chocolate.

Unlike other kinds of bread, I've never had a problem making brioche. The one thing to remember about brioche dough is that it is loaded with butter, just like a pastry dough. Therefore, it is best handled cool. This means that you need to give it plenty of time, and to let the dough rise in the cool of the refigerator over several hours, preferably overnight. If you are planning to serve your brioche at a Sunday brunch, start the process on Saturday morning. If you're new to bread baking, this probably goes against just about everything you've read about raising bread at a warm temperature and so on, but yeast does it work at cool temperatures too - just at a slower pace. Proofing the dough in the refrigerator gives you a smooth, workable dough, with little pockets of butter all throughout.

I make brioche with a food processor this has the advantage of keeping all the ingredients relatively cool, as opposed to hand-kneading which transfers your body heat to the dough. I just do the final kneading parts by hand. You can also use a dough mixer or mix by hand of course, and I have given instructions for both the food processor and hand methods. If at any point the dough gets too gooey-buttery and soft, just put it back in the fridge until it's cool enough to handle again.

The following recipe is adapted from one of my kitchen bibles, Julia Child's The Way To Cook. The one main change is that I use bread flour with a higher gluten content, to give the crumb more body than can be achieved with regular all-purpose flour. (In Switzerland, I use Zopfmehl.) This makes enough dough for one large loaf - or, 1 chocolate ring OR 1 sausage bread. If you want to make both at the same time, double the recipe. You may need to make a large amount of dough in two batches.

Brioche Bread

  • 180g / 6 oz (approximately 1 1/2 sticks if you're in the U.S.) unsalted butter
  • 1 package (7g) dry yeast
  • 1/4 cup lukewarm water
  • 1 pinch sugar
  • 3 1/2 cups bread flour, give or take about 1/4 cup
  • 1 1/2 tsp. salt
  • 1/3 cup sugar (more if a sweeter dough is desired)
  • 4 large eggs
  • 1/3 cups whole milk or light cream

For the chocolate-nut ring:

  • 200g / 7 oz. dark chocolate chips
  • 60g / 2 oz roughly chopped hazelnuts (you can use any other kind of nuts you like)

For the braided sausage bread:

  • 1 or 2 sausages of your choice - a Lyon style garlicky sausage or the type that's called a 'summer sausage' works well here. A hard dried sausage such as salami doesn't.
  • 2 Tbs of Dijon-style mustard

Preparation: Cut the butter into small dice, spread out onto a plate, and put in the freezer until it's very hard but not quite frozen.

Proof the yeast: Mix together the yeast, lukewarm water and pinch of sugar. Leave until the yeast gets foamy.

In a large bowl or in the bowl of your food processor, mix together the flour, 1/3 cup sugar and salt. Add the butter cubes, and if using a food processor pulse until the flour mixture becomes grainy. If mixing by hand, mix together with your hands by grabbing and rubbing until it becomes rather grainy. (You can also use a pastry blender for this, but I find that the hands work best.)

In a separate bowl, mix together the proofed yeast, beaten eggs, and milk or cream. Add in batches to the flour mixture while the food processor is running (or if by hand, mix vigorously with a wooden spoon.) When you're done you will have a rather shaggy looking ball of dough. Put the bowl in the refrigerator, and let it rest for about 10 minutes.

Take out the bowl, and turn out onto a floured surface. Knead it rapidly, pushing and turning, adding sprinkles of flour if needed, until you have a fairly smooth ball. Put this into a clean bowl, cover with plastic wrap or a plate, and leave to rise for about an hour.

Punch down the dough ball, and put the ball into a plastic bag that's big enough to allow the ball to expand to at least 3 times its original size. Suck out as much air out of the bag as you can, seal tightly and then put the whole into another plastic bag, and place in the refrigerator. Leave it there for at least 4-5 hours, preferably overnight or more. Making the dough up to this point the day ahead of when you want to bake it makes the most sense. You can leave it a maximum of 3 days. During this time, you will find that the dough will rise and almost burst the bag open, so you will need to periodically take a look at it and punch it down. This is why double-bagging is a good idea, since you may accidentally puncture the bag while punching it too hard.

About 90 minutes before you want to bake the bread, take the dough out and shape and fill it as you wish. Here I have shown how to make the chocolate and hazelnut-filled ring. The dough is rolled out into a long flat sausage, filled with the chocolate and nuts, shaped into a ring, then cut all around with a pair of kitchen scissors, to form a sort of flower shape. (You could fill this with dried fruit, or a cinnamon-sugar mixture, or whatever strikes your fancy). For the sausage bread, roll out the dough into a rough rectangle (reserving about 1/3rd of the dough), spread with the mustard, place the sausage and roll up the dough, pinching the seam tightly to seal. Cut the remaining dough into three pieces, stretch out and braid to put on top. After you've shaped the dough to your liking, place it on a parchment or silicon pad lined baking sheet and cover with another piece of parchment paper (not plastic wrap, which tends to stick to the dough and tear it when you try to take it off). Leave in a warm place until about doubled in bulk. 20 minutes before you intend to start baking, switch on the oven to 180°C / 350°F.

Brush the top of the dough with an egg wash (a mixture of beaten egg and a little milk) and bake for about 45 to 50 minutes - a longer time if you are baking 2 at once, shorter if you have a convection oven. Start checking at around 40 minutes it should look dark golden brown and a bit crispy.

Take out and let cool, and enjoy.

If you enjoyed this article, please consider becoming my patron via Patreon. ^_^


Ver el vídeo: Σπιτικά ψωμάκια για burger. Άκης Πετρετζίκης (Diciembre 2021).